Ольга Владимировна Сайно, кандидат медицинских наук, доцент кафедры поликлинической терапии Пироговского Университета.
По мнению историка и знатока русской кухни Вильяма Похлёбкина, блины на Руси существовали издревле. Он считал, что само слово «блин» произошло от старорусского отглагольного существительного «млин», означавшего еду из перемолотой муки.
Масленица во времена язычников была связана с праздником весеннего равноденствия (солнцеворот), когда люди пекли блины, напоминающие своей формой Солнце, которому язычники поклонялись как Богу. Солнце согревало все вокруг, дарило жизнь всему живому на Земле и люди верили, что съев блин, они получат частицу тепла и света Бога — Солнца.
Блинов на Масленицу пекли много и как можно больше старались съесть, поскольку считалось, что чем больше блинов съешь, тем здоровее и богаче будешь в Новом году. Все дело в том, что изначально на Руси Новый год отмечали в начале марта, а языческая Масленница (Комоедица, как она называлась тогда) предшествовала ему.
Блины подавали с разными начинками: рыбой, капустой, медом, и, конечно, с маслом и сметаной. Сам процесс выпекания блинов стал своего рода ритуалом привлечения достатка, благополучия в дом. Люди верили, что если они много приготовят и съедят блинов, то весна наступит быстрее, а урожай будет лучше.
С принятием христианства языческий праздник был сокращен до одной недели и оказался передвинутым на первую неделю облегчённого поста. В церковном календаре вместо Масленицы указана Сырная неделя (Сырница, Масляная). Это была неделя белой (молочной) пищи: масла, молока, сметаны, сыра (в Древней Руси сыром называли творог). Неделя посвящена прощению обид, примирению с ближними. В Сырную седмицу не едят мяса, и кроме молочных продуктов, употребляют в пищу, яйца и, конечно, блины.
Князь В.Ф. Одоевский, (писавший лекции по кулинарии под псевдонимом доктор Пуф), во время Масленицы рекомендовал для приготовления различные блины: гречневые, с яйцами, с мозгами, с ветчиной, с селёдкой, сладкие блины, постные блины, морковные блины, свекольные или картофельные, с рисом, пшеничные, яблочные, с добавлением перетёртых корней петрушки и сельдерея.
Надо сказать, что цвет блинов зависел от того, из какой муки они выпекались. Белые блины получались из пшеничной муки, а из гречневой — красные. Кроме перечисленных, подавали блины с рублеными солёными груздями со сметаной и луком, селёдкой, икрой, красной рыбой, а к десерту – варенье и мёд.
Какую пищу готовили на Масленицу, кроме блинов?
Это были разнообразные пряники, посвященные скорой встрече весны. Пряники в виде животных или птиц, выпекаемые из заварного теста с медом и специями, которые назывались «козули». Печенья в виде птичек из разного теста – «жаворонки». Сочни – сложенная пополам лепешка сладкая, с творожной начинкой или из дрожжевого теста с рыбой, сыром. Кроме печенья пекли пироги с сыром, хворост (обжаренное в масле тесто).
Сразу после Масленицы начинается Великий пост за 7 недель до светлого праздника Пасхи.
Цель Великого поста – духовное очищение, покаяние, а с точки зрения диетолога – это длительная диета, исключающая белки и жиры животного происхождения, направленная на оздоровление организма, восстановление микрофлоры кишечника. У поста была и другая причина: к наступлению весны запасы урожая подходят к концу, коровы, ждущие отела, почти не дают молока, свиней уже зарезали. Население, привыкшее к растительной пищи, заменяет мясо рыбой.
Постную пищу иногда сравнивают с вегетарианской диетой, хотя в постное меню, в отличие от нее, не входят основные продукты вегетарианцев (молоко, сметана, масло, сыр). А в праздничные дни поста разрешены блюда из отварной, соленой, копчёной или сушёной рыбы, что недопустимо в вегетарианстве. Кроме того, разрешено употреблять в пищу раков и некоторые морепродукты.
Растительными продуктами наших предков до конца XVII века были капуста, лук, чеснок, огурцы, свекла и редька. Первым блюдом были щи, уха или рассольник. К щам подавали пироги с начинкой из каш.
В дни поста, когда можно было есть рыбу, пекли пироги с разной рыбой, а в строгие дни поста пироги пекли с грибами, горохом, маком, капустой, репой или ягодами. Помимо щей, пирогов, каш готовили различные блюда из гороха, в том числе лапшу из гороховой муки.
Обычными для постного стола были каши: гречневая, овсяная иногда пшеничная.
Во время поста пекли постные блины с икрой. Сырую икру заправляли уксусом, перцем и луком. Так же ели икру, сваренную в уксусе или маковом молоке. В пост также пекли оладьи из крупичатой муки (пшеничной муки мелкого помола), подавали их с патокой, мёдом или сахаром.
Кроме рыбы в пищу употребляли и грибные блюда: грибы с луком, с хреном, грузди с маслом, капусту с грибами, грибы в тесте. Помимо грибов, в меню входили блюда из гороха, кисели ягодные и овсяные с патокой и миндальным молоком. В постные дни пили и чай с медом или изюмом, подавали и сбитень.
Если вы озабочены своей фигурой, то блины следует печь из цельнозерновой или гречневой муки, используя низкокалорийные молоко, сметану или йогурт. В качестве начинки в этом случае лучше будут тушеные овощи (морковь, лук, болгарский перец, кабачок, томаты), а если все же хочется мяса, то — мясо птицы (курица, индейка) или говядина. В процессе жарки не рекомендуется большое количество масла. И, конечно, не следует переедать блинов, стараясь съесть все и сразу (это касается как здоровых людей, так и людей, имеющих хронические заболевания желудочно-кишечного тракта).
