А. Ульянова
фото Е. Багина
Все мы знаем о знаменитых «Тульских пряниках». А кто-нибудь из вас, уважаемые читатели, слышал о «Кингисеппском прянике»? И не простом, а печатном! Вы когда-нибудь пробовали цветной пряник, покрытый прозрачной глазурью? Нет? Тогда мы вам расскажем и о нем, и о его авторе – победителе чемпионата России по печатному прянику Татьяне Конюховой.
Татьяна Конюхова работает кассиром в супермаркете. Эта приветливая, добрая и очень симпатичная женщина сразу располагает к себе. Побеседовав с ней, понимаешь, что это не просто кулинар-любитель, а глубоко изучивший пряничное дело профессионал и по-настоящему творческая личность – ведь на ее страничке в социальной сети «ВКонтакте» так много полезных советов, рецептов, фотографий и литературных произведений с весьма небанальными художественными образами.
– Татьяна, Вы получили кубок за победу в чемпионате России по печатному прянику. Что представляет собой это мероприятие?
– Как международный фестиваль пряничного искусства «Мир пряника» – это девятое мероприятие, как чемпионат в рамках фестиваля – шестое. Проходило оно в Санкт-Петербурге, где, собственно, и проходит каждый год. Это единственный фестиваль пряничного искусства в мире!
Фестиваль создан при содействии Президентского фонда культурных инициатив. Организаторы разъезжают по всей стране, по крупицам собирают информацию о пряниках и даже проводят онлайн-курс пряниковедения.
В составе «звездного» жюри в чемпионате по печатному прянику 2024 года: инженер-технолог хлебопекарного и кондитерского производства с опытом работы более 20 лет, шеф-пекарь на производстве «Ôpetit», преподаватель теории хлеба, консультант Татьяна Смирнова; пекарь-технолог компании «Черный хлеб», создатель торговой марки «Едлин Хлеб» Максим Едлин (он занимается выпечкой хлеба на закваске, разработкой и реконструкцией рецептов уже более 10 лет!); специалист по истории русской гастрономии, писательница, соавтор ряда книг по кулинарии, а также основатель и руководитель кулинарной школы «Клуб увлеченных кулинаров», эксперт телевизионных кулинарных проектов Ольга Сюткина; именитый шеф-повар, бренд-шеф компании «Adili», почетный член жюри международных конкурсов Константин Вагу; мастер производственного обучения и преподаватель колледжа кулинарного мастерства Светлана Ежова.
В чемпионате участвовали 52 конкурсанта, в разных номинациях было представлено 90 пряников. И в номинации «Печатный пряник с начинкой – пряничный мастер» я стала победителем – именитые судьи единогласно признали «Кингисеппский пряник» самым вкусным в России в 2024 году!
– Что нужно было сделать, чтобы попасть на чемпионат?
– Три года назад мне написала Светлана Малякина – куратор чемпионата по печатному прянику. И предложила принять участие. Отборочного тура там нет. Нужно испечь три одинаковых пряника: на дегустацию судьям, на выставочный стенд, на народное голосование. И испечь 5-6 кг пряников для всех посетителей. Желающие покупают билет на фестиваль. Длится он неделю, а чемпионат – один день. В этот день можно продегустировать пряники со всей России. И даже приобрести понравившуюся продукцию.
В прошлом году почта потеряла мое отправление, пришлось ночью экстренно печь новую партию пряников. Так что в этот раз я всю конкурсную продукцию отвозила в Санкт-Петербург лично. Участвовала третий раз, но с предыдущих чемпионатов есть только дипломы участника. Первый раз победила.
– Откуда такое увлечение? Давно ли? Есть ли у него корни?
– Корней нет, разве что на генетическом уровне, о котором мы не ведаем. Я уже довольно давно увлекаюсь выпечкой. И вот однажды попался в Интернете рецепт пряничного теста. Загорелась этой идеей. Первый пряник я испекла в 2018 году. Но тогда у меня не было даже деревянных форм. Я просто вырубала железной формочкой сердечки, клала начинку и покрывала глазурью. На такие прянички до сих пор есть заказчики. Продавала за копейки, раздаривала…
А классическое карамельное тесто и сейчас использую как основу. Как оно делается? Плавится сахар, добавляется сливочное масло, вода, пряности, сода, мука. Замешивается. И несколько дней настаивается в холодильнике, вбирая в себя ароматы пряностей. Чем хорош печатный пряник, так это тем, что тесто, согласно стандартам, можно хранить в холодильнике около месяца. То есть, в моем холодильнике тесто есть практически всегда.
– Неужели пряники пекут в деревянной форме?
– Нет, конечно. Печатный пряник только формуется в деревянной форме. Ее делает мастер-резчик, называемый по-старинному знаменщиком. Есть формы, изготовленные на фрезерном станке. Внутри доски вырезан определенный сюжет: звери, цветы, названия городов. У меня есть форма с гербом города Кингисеппа.
– Как происходит процесс формовки?
– Раскатывается тесто. Оно само по себе тяжелое, как пластилин. Руками впечатывается в форму. Потому он и называется «печатный» пряник – на нем отпечатывается рисунок, созданный мастером! Укладывается слой начинки. И вторым пластом накрывается. Пласты скрепляются по периметру воедино. И готовый к выпечке пряник вытаскивается на противень. Выпекается. И затем покрывается сахарной глазурью.
Процесс очень трудоемкий, но меня он прямо захватывает. Это древняя русская традиция – формовать пряник в деревянной форме.
Официально печатный пряник признан составляющей культурного наследия России. Как гастрономический «памятник». В 2017 году Министерство культуры РФ предложило включить тульский пряник в список нематериального наследия ЮНЕСКО как часть традиционной русской кухни.
На самом деле до нас дошли не только тульские, но самые разные пряники: вяземские, покровские, московские, городецкие и прочие. А у меня кингисеппский: классическая основа, но с личными хитростями.
– Какими, например, хитростями? Поделитесь секретами?
– Например, я создала прозрачную глазурь. Но своих секретов не выдаю. Сахарная глазурь вообще очень сложна в работе, и у меня есть свои хитрости. Ведь много веков назад каждый уважающий себя пряничник имел профессиональные секреты. У них даже не было гирь для взвешивания ингредиентов, их заменяли камушки, металлические предметы и прочие хитрые штучки, которые имели свой вес для взвешивания ингредиентов – и все это хранилось под замком и тайно.
А вот членам жюри очень понравилась моя «хитрая» начинка. Каждый год я варю яблочное повидло – из кингисеппских яблок. И добавляю в него апельсиновые мягкие цукаты. Их сложно готовить, но я делаю их отдельно и консервирую в сиропе. При формовке пряников – а они у меня шоколадные и в них больше 10 пряностей – апельсин с повидлом очень гармонично туда вписывается.
Заказчики любят еще начинку из вареной сгущенки с грецкими орехами, просто яблочное повидло и кокосовую стружку на сгущенном молоке. Планирую еще пару начинок с курагой, черносливом.
– Раз есть заказчики, значит, пряники приносят доход?
– Увы, даже сейчас не печатный пряник работает на меня, а я на него. Потому что сами пряничные формы очень дорогие, цены на продукты, пряности стремительно растут. И продажи едва-едва покрывают расходы, чтобы продолжать заниматься любимым делом.
Я не участвую в ярмарках, потому что есть основная работа, поэтому достаточно тяжело даются подобные мероприятия. Не даю мастер-классов, не беру учеников. Но у меня есть знакомая, которая увлеклась пряниками и понемножку печет. Помогаю ей советами.
– Вернемся к фестивалю. Вы пробовали продукцию конкурентов?
– Естественно! Более того, я всегда беру с собой одноразовые контейнеры, на дегустации по кусочкам собираю на пробу, приношу на работу, чтобы коллеги угостились. Сама еще раз окунаюсь в фестивальную атмосферу.
– Что-нибудь особенно понравилось?
– В прошлом году практически все пряники вышли на новый, более качественный уровень. Огромное разнообразие начинок – лавандовая, копченая брусника… Оренбургский печатный пряник запомнился. Это продукция семейной мастерской, в конце июля ребята даже приезжали в Кингисепп. Очень крутые мастера! Они постоянно занимают первые места в номинации «Пряничная мастерская». А на родине проводят дегустации в старинном купеческом доме.
– Полагаю, читателей интересует, что же Вы представили на конкурс.
– В этот раз я представила на чемпионате композицию «Алые крылья», в которую вошли три больших печатных пряника: Жар-птица и Ангелы.
Темой фестиваля были сказки народов мира и России. У мастера-резчика Александра Денисова из города Заволжья Городецкого района Нижегородской области я специально заказывала формы – большую Жар-птицу и двух ангелов. Пользуясь случаем, хочу поблагодарить этого прекрасного знаменщика!
Пряники я сформовала в специально изобретенной мною технике цветного пряника. То есть, мои пряники не раскрашены сверху, они формуются из теста, подкрашенного натуральным красителем – чаем «матча».
Собирать пряник из разноцветных кусочков теста непросто и очень долго. На одну небольшую фигурку весом примерно 200 граммов уходит минут сорок, чтобы просто сформовать ее. На один противень помещается два пряника, весом 1 кг 600 г каждый.
Композиция для фестиваля весила около трех килограммов. Сама большая жар-птица – 1 кг 600 г, ангелы тоже совсем не маленькие.
Такие цветные пряники я делаю нечасто. Обычно мое тесто темное, шоколадное. Но ради эстетики сотворила композицию, чтобы показать «Кингисеппский печатный пряник» во всем его великолепии.
– На упаковках Ваших пряников есть ярлычок: «Время пить чай». Самовар дома не держите?
– Самовара нет. Но есть пряник с изображением самовара. Вообще в моей коллекции около 300 форм. Есть дорогие «деревяшки» стоимостью до 5000 рублей. Есть тематические пряники: дымковские игрушки, подарочные формы на Новый год и Рождество, на Пасху, на 23 февраля.
– Как выглядит форма «Кингисеппского пряника»?
– Это большая деревянная форма с гербом нашего города. Так как красители выгорают при выпечке, подобрать точный оттенок сложно. Наш герб яркий. Я формую его как желтый карамельный на черном шоколадном фоне. И есть формы поменьше, просто с названиями города: Кингисепп, Ямбург.
– Раз фестиваль международный, Ваши пряники, должно быть, знамениты?
– Кингисеппский печатный пряник побывал в Болгарии, Германии, Чехии, США (Калифорния), Сербии, Италии, Казахстане. Почтой я отправляла посылки в Москву, Кострому, Воронеж, Брянск… Проще сказать, где мои пряники не были.
Один из организаторов фестиваля «Мир пряника» Александр Старынин в прошлом году попросил меня прислать пряники – цветные барыни – для передачи в качестве экспонатов в Государственный исторический музей (ГИМ) в Москве и Российский этнографический музей (РЭМ) в Санкт-Петербурге.
– Какие планы у Вас на 2025 год?
– Самый главный план, чтобы с Божьей помощью не пропало желание этим заниматься.
– Что бы Вы посоветовали тем, кто увлекается подобным делом?
– Идти вперед и сохранять желание и терпение, чтобы при неудачах не падать духом.
– Хотите кому-нибудь выразить благодарность?
– Обязательно! Огромное спасибо выдающимся профессионалам пряничного дела – организаторам фестиваля «Мир Пряника», моим друзьям-пряничникам со всей России, моим подписчикам и, конечно, ценителям «Кингисеппского печатного пряника» – за их доверие, поддержку и добрые слова!
